El aceite de
oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto del olivo (Olea europaea). Se ha empleado
en la gastronomía, aunque también se le han dado otros usos como los religiosos,
la cosmética y como combustible en la iluminación para las lámparas de aceite de la vida
diaria y en los templos.
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares desde
comienzos del otoño hasta
mediados de invierno. Se escoge el instante en el que las aceitunas
tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa del fruto y en el momento en que se
obtendrán sabores y olores buscados por el “Olive Oil Maker”.
Ahora veremos cómo es el proceso.
El proceso cuenta con una serie de pasos:
·
Recolección
·
Limpieza
·
Molienda
·
Amasado
·
Extracción
·
Almacenamiento
Los
sistemas de recolección son
variados:
Comenzaremos
contado el sistema que se realiza en nuestro establecimiento, el ordeño: Es frecuentemente
utilizado en la recolección de aceituna de mesa y, en menor medida, para la
obtención de un aceite de oliva de máxima calidad. La aceituna apenas sufre
daños y el proceso se realiza a mano.
El vareo: se precisa una vara de
longitud variable, con la que se golpean (varean) las ramas del olivo y la
aceituna se va cayendo sobre lienzos o al suelo. Esto provoca la pérdida de
ramas y hojas del árbol, lo que produce que al año siguiente no produzca tantas
aceitunas, o puedan atacar enfermedades a las plantas. Sin embargo es un método extendido por
su gran productividad.
La vibración: hoy se realiza
mecánicamente con vibradores autopropulsados, que son pinzas vibradoras
acopladas al tractor, o bien con vibradoras motorizadas de mano. Antiguamente
los braceros sacudían manualmente las ramas para desprender la aceituna. Existe
una maquinaria vibradora que consiste en un vibrador autopropulsado con algo
similar a un paraguas para recoger la aceituna.
La recogida del suelo: ya sea el
derribo de la aceituna por maduración, vareo o vibración, es preciso un
mecanismo para recogerla posteriormente. Esto suele hacerse con mantas o
lienzos, u obteniendo un mecanismo recolector que incorpore algo similar a un
paraguas. Para recoger la aceituna del suelo es preciso haber aplanado y
cercado el suelo alrededor del olivo para facilitar la tarea. El método más
rudimentario para recoger la aceituna del suelo es hacerlo manualmente una a
una, lo cual es muy tedioso. También se puede barrer la aceituna, aspirarla con
un aspirador especialmente diseñado o soplar a las aceitunas para amontonarlas.
Las aceitunas recolectadas son trasladadas a la
Almazara, lugar donde se obtiene el aceite de oliva. Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos
como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Lo ideal es procesar la cosecha
en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad y
poder obtener aceites de la calidad que obtenemos en NOBILE.
Una vez limpias las aceitunas, se procede a molerlas, con esto se rompen las
paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el
aceite que contienen. Antiguamente se utilizaban molinos de piedra (empiedros),
algunas veces con forma cónica; lo más habitual hoy para la molienda ha
pasado a ser el molino de martillos, que es una máquina de metal que tritura la
aceituna mediante brazos de acero que giran a alta velocidad. Esto último es lo que podrá encontrar en
nuestras instalaciones.
El
producto de la molienda es una pasta de aceitunas que contiene sólidos, agua y
micro gotas de aceite. El objetivo del amasado
es lograr que esas micro gotas se fusionen y comiencen a formar gotas de mayor
tamaño, de esta manera será más sencilla la extracción del aceite y será más
eficiente. Las batidoras se componen de varios cuerpos de acero inoxidable con
un sistema de calefacción por agua caliente que se contiene en una capa que las
rodea. Lo ideal es trabajar entre los 25 y los 30 °C. A este tipo de
extracción se la conoce como extracción en frío.
Si
el tiempo de batido es demasiado largo se produce una disminución de polifenoles,
K225 y de la estabilidad del producto, aumentando la intensidad del color y
produciendo olores anómalos debido a un exceso de tiempo de contacto entre el
aceite y el agua vegetal. En los sistemas continuos de dos fases, como los que
se utilizan en NOBILE, al no añadirse
agua suplementaria en el batido, se puede aumentar el tiempo para conseguir la
homogeneización que se desee.
En
este paso existen industrias que utilizan coadyuvantes
como el microtalco natural o formulaciones enzimáticas, para mejorar su
proceso, en NOBILE no se le agrega ningún tipo de aditivo durante ninguna parte
del proceso, solo utilizamos el producto que nos ofrecen las plantas, las aceitunas.
Dentro
del proceso de separación existen dos métodos básicos distintos, el prensado y
la centrifugación.
El
primero es un método antiguo donde la pasta se prensaba y se lograba la
obtención de un liquido compuesto por aceite y agua, el cual luego por
decantación se lograba la separación del agua y el aceite, este proceso
mantiene el aceite durante mucho tiempo en contacto con el agua que contiene
enzimas que degradan el aceite, lo que repercute en su calidad y estabilidad.
En
lo que respecta a la centrifugación, existen dos sistemas: el sistema continuo
de dos fases y sistema continuo de tres fases. Lo de sistema continuo se
refiere a que la introducción de la masa obtenida en la molienda y la
separación del sólido del líquido se ponen en marcha de forma continua.
Sistema continuo de tres fases: se disponen dos salidas para líquidos y otra para sólidos. Por
cada una salen separadas la fase menos densa (aceite), la fase más densa
(orujo) y una fase intermedia (alpechín). Para este proceso tiene lugar la
adición de agua.
Sistema continuo de dos fases: se disponen dos salidas, una para el aceite y otra para el
alpechín y el orujo, que van mezclados. En este sistema no se adiciona agua
como en el anterior. Este es el sistema que utilizamos en NOBILE.
Por
último el almacenamiento del
producto tiene lugar en el almacén o bodega. El material del que estén hechos depósitos
(tanques, piletas) debe de ser inerte. El más usado es el acero inoxidable.
Durante
el almacenamiento el aceite debe estar protegido de la luz y el aire. Además la
bodega debe tener calefacción y techos aislantes para mantenerse entre 15 y los
22 °C, una temperatura que favorece la maduración del aceite sin llegar a
provocar la oxidación.
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